김치 아홉 가지, 짠지 두 가지가 기록돼 있는 '반찬등속'은 다른 고조리서보다 김치와 짠지의 종류가 많아 저장 음식
에 대한 기록으로서의 가치가 높다. 짠지는 모두 간장절임인 것으로 보아 소금으로 절이는 김치와 확연히 구분된다. 이것은 충청도 방언에서 김치를 짠지라고 부르는 것과 관련 있다. 짠지의 주재료로는 무, 고춧잎, 콩, 전복, 북어 등 채소와 해산물을 두루 사용했다.
김치에는 생 고추를 다지거나 마른 고추를 부숴 사용하거나 실고추를 사용하였다는 기록으로 보아 1600년대 문헌에서는 보이지 않던 고추를 사용한 점이 흥미롭고 고춧잎을 주재료로 사용한 조리법도 있는 것으로 보아 고추의 재배가 일반화 되었던 것으로 보인다. 김치에 젓갈을 사용한 흔적은 보이지 않고, 생조기를 다져 넣어서 감칠맛과 구수한 맛을 내도록 했다
배추짠지
반찬등속 원문 해석
“배추짠지는 좋은 것으로 하되 고추를 실고추로 썰어서 하고, 조기와 문어와
전복 저미어 배추고갱이에 넣되 생강과 고추와 조기, 문어, 전복을 한데 넣어라”
● 재료 및 분량
배추(작고 단단한 것)10포기, 전복 10마리, 마른 문어 1마리,
※양념: 조기 2마리, 생강 2쪽, 실고추 10g ※절임소금물: 물 10L, 소금 1Kg
● 만드는 방법
1. 배추는 통이 작은 것으로 골라 2등분한다.
2. 절임 소금물을 준비하여, 배추를 4~5시간 정도
담가 줄기가 부드러워질 때까지 절인다.
3. 마른 문어는 물에 담가 불린다.
4. 전복은 손질하여 얄팍하게 저민다.
5. 조기는 살만 발라 얄팍하게 저민다.
6. 생강은 다지고, 실고추는 4cm 길이로 자른다.
7. 저민 문어, 조기, 전복을 한데 섞어 실고추와 섞어 소를 만든다.
8. 배추가 절여지면 깨끗하게 씻어 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
9. 배추고갱이 쪽에 소를 채워준다.
10. 소를 채운 배추를 독에 담는다
출처: 반찬등속(청주시)
